そばつゆを美味しくするコツ!絶品!お店の味を家庭で簡単にできた

年越しそばくらい,美味しいお店のようなつゆで食べたい!

 

え?!そばつゆってまだめんつゆに頼ってるの?

 

家庭でかつおぶしや昆布でとってもなんか美味しくならなくて。。。。

薄いというか、足りないというか。。。

 

めんつゆのほうが美味しいって言われちゃうから、ついついめんつゆでさくっとごまかしたりしてませんか?

なんでお蕎麦屋さんのおつゆって味が決まっているというか、美味しんだろう?

とかって思いつつ、美味しいお蕎麦はお店で食べるものとかって思ってました。

 

しかし!

 

とっても簡単な方法で家庭でも本格的な美味しいおそばのつゆ、出汁が作れます!

年越しそばくらい、家庭で美味しいおそばを食べたいと思うあなたにご紹介します。

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そばつゆって家庭だとめんつゆに頼ってしまう?

そばつゆってめんつゆしかしらない子どもが多いんだとか。

醤油やソースなどと並んでめんつゆはもはや家庭では常備されている調味料のようですね。

 

私もそうでした(・.・;)

 

だってかつおぶしや昆布などで出汁とっても、そばつゆだけはなんか決まらないんですよね。

お蕎麦屋さんのおつゆって高級そばやさんでないところでも、めんつゆでもない(あたりまえですが)なんか決まった美味しいおつゆなんですよね~。

 

天ぷら同様、美味しいおそばは外で食べるもので

家庭ではめんつゆでいっか(*’▽’)、なんて思ったりしていませんか?

 

でもめんつゆの味って、どんなに高いめんつゆ買ってもどうしてもめんつゆの域を超えないんですよね。

 

1000円近いめんつゆを買ってみても(創味のつゆね)確かにめんつゆ界では美味しい位置にランキングされるけど、

専門店の味を100としたら、どうしても60までしかいかないみたいな。

 

普通の300円程度のめんつゆは50くらいな感じ。

 

10くらいしか変わらないなら、3倍も出す必要ないよなって感じで安価なめんつゆにもどるわけで。。。

と調べてみると、市販のめんつゆには美味しくできない宿命があるようです。それは

 

「保存問題」

 

です。

 

塩分量とだしの量の関係で、どうしても塩分量を多くしないと流通的に問題が出てくるようです。

だからどうがんばってもおそばやさんの、あのかつおだしの効いた本格的なおつゆにならないというわけですね。

そばつゆを美味しくするコツ!

「かえし」って聞いたことありますか?

 

お蕎麦屋さんと家庭の違いはこのかえしにあったんです!

 

かえしってなに?

かえしというのは醤油を煮返すことからこのように呼ばれているようです。

醤油・ミリン・砂糖を加熱したもののことで、加熱することによって醤油のクセをとり味がまろやかになります。

そばつゆはこのかえしを出汁でわったものです。

 

そんなことくらいで変わらないと思うでしょう?

 

でも全然違います!

 

専門店のそばつゆの味と家庭の味の違いって、おそばやさんってよっぽど特別なかつおぶしとか使てんだろうなと思っていましたが、このかえしを使うだけで一気にお店の味になりますよ。

 

ほら、おそばやさんのカツ丼とかの味も家庭にはない味ですよね。

カツ丼や親子丼、天丼のたれなども専門店のなんか家庭ではだせない味って、このかえしが効いてるおかげなんです。

そばつゆを美味しくするかえしの作り方

 

かえしには3種類あって

【本かえし】と【生かえし】【半生かえし】とあります。

 

本かえしはしょうゆなどを加熱したもので作ってから1週間程度ねかせます。

生返しは醤油を加熱しないもので、その分寝かせる期間が長くなるものです。

ねかせてしょうゆのかどをとるんですね。

 

半生返しは本返しと生返しを半々にわったものです。

 

生返しは一度作ったことがありますが、家庭では難しいのかなと感じました。

 

醤油の味が強くなりすぎるというか。

正直あまり美味しくないというか(ーー゛)

 

加熱した本返しのほうが一般的で煮物や焼き鳥のたれなどにも使えるし、応用が広いのでおすすめです。

まずは本かえしを試してから、慣れてきたら生かえしなどに挑戦されるといいと思います。

 

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そばつゆの本かえしの作り方

 

材料

・醤油 100ml

・本みりん 25ml

・砂糖   20g

 

 

① 鍋にみりんを入れて加熱しアルコールをとばします。

② 砂糖を入れて溶かす

③ 醤油を入れて弱火で静かに加熱

 

沸騰する手前で火をとめて、冷ますときはふたをしないでふきんなどで覆って一晩空気にふれさせておきます。

空気にふれさせることで、ねかしを早めるためです。

 

一晩おいたら保存瓶に入れて1週間以上寝かして完成です。

 

ポイントは醤油を入れたら沸騰はさせないこと!

沸騰させてしまうとこげくさくなってしまったり、せっかくの醤油の風味がなくなってしまいます。

 

専門店などではしょうゆから火にかけて温度によってミリンや砂糖を入れて作ることもあるようですが、素人では中々しょうゆを沸騰させないでミリンなどを入れるタイミングが難しいと思います。

 

最初にミリンを入れるやり方で十分に美味しい返しができるので、まずはこの作り方でためしてみてください。

 

これで返しの完成です。

 

そしてそばつゆのだしとかえしの割合ですが、

 

かえしを1としたら3~4程度にだしでわります。

さらにできたら出汁とかえしをあわせたら、一晩ねかせるととってもまろやかに美味しいそばつゆになりますよ。

 

ただし寝かせればいいかというとそうではなく、あわせてしまったら腐ってしまうので1,2日で食べるようにしてくださいね。

お好みで濃さは調節してください。

 

ただ少し濃いかな?と思うくらいがおそばを付けたときにちょうどいいですよ。

 

かけつゆの場合は

かえしを1としたら7~10程度にうすめます。

お好みでどうぞ。

 

ちなみに我が家の年越しそばは毎年かもそばで~す。

かもってものすごくいい出汁がでるんですよね。

いつもは海外の安い冷凍鴨使いますが、年越しだけは国産の鴨を使うのも

我が家流です( *´艸`)

 

かえしの保存方法は?

 

1週間程度寝かせるのは涼しいところにおいておき、完成したら冷蔵庫で保存します。

 

1年はもつと言われていますが、作り方によってはカビてしまうこともあるので、2,3か月で使いきる量を作るのがいいと思います。

保存瓶などをきっちりと消毒していなかったりすることによって、カビなどが発生してしまうことがありますので注意してくださいね。

 

 

この「かえし」はぞばつゆだけではなく、いろいろと使えます。

 

・かつ丼

・天丼

・やきとりのたれ

・煮物

・てりやきのたれ

 

などなど、作っておくととっても重宝しますよ。

我が家は本当何にでも使ってしまって、ごま油と酢に合わせてドレッシングとか

ハンバーグのソースなどにもしたりします。

 

しかもいつもよりもグッと深みの味わいになりますよ~。

 

是非作って、今年の年越しそばはめんつゆではなく、格別に美味しいお蕎麦で年越しちゃってくださいませ~~。

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