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牛筋の究極下処理の仕方!冷凍やスープの活用方法とは?

   

021浅草の名店の牛筋煮込みの店主から教わったやり方です。

牛筋ってものすごく優秀なお肉なんですが、意外と皆さん使われないようで驚きました。

下処理は確かに面倒ではありますが、大量に作って冷凍もできますし、下処理の際のスープもなにかと美味しい役目をしてくれるのです。

ただ、下処理を間違えると食べられないくらいの代物になってしまいます。

ポイントがあるので、そこをふまえて節約で美味しいお肉料理を作ってみましょう。

大量に作っておいて、冷凍する方法やスープの活用法もご紹介します。

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牛筋の下処理の仕方

牛筋肉。

あまりスーパーでもみかけないのが原因なのか、使ったことないというママ友が多かったです。

でもこのお肉、ものすご~く優秀なんです。

① 安い!

国産の牛肉だと100g500円~くらいからしますよね?でもこの牛筋は100円~150円くらいで手に入ります。

② コラーゲンたっぷり

下処理の後のスープは固まってしまうくらい、コラーゲンがたっぷりなんです。ついでにつるっつるのお肌で【美】も手に入れちゃいましょう!

③ スープも使える

先に話したように、下処理のスープがこれがまたおいしいんです。いろいろなものに使えますし、1度で2度も3度も美味しいというすぐれものです。

とざっくりと牛筋の魅力について語りましたが、1度作ってみたものの美味しくできなかった、という人も多いようです。

はい、下処理がきちんとできていないことと、煮込み時間が足りないからです。

そこをしっかりと覚悟して、ポイントさえつかめばなんでもないことです。だれでも美味しい牛筋の煮込みやカレー、ワイン煮など料理人かと思えるくらいレパートリーが増えますよ。

では、下処理の方法です。ちなみにこれは母から教わったものですが、母は浅草の名店の店主からこっそりと教わったものだそうです。少し改良しているそうですが。

① きれいな牛筋を選びましょう。011

ここがけっこうポイントなんですが、牛筋といっても本当にすじばかりや脂身ばかりのものも多いです。またスーパーなどに置いていないことも多く、信頼できるお肉やさんに頼んでおくといいですよ。

お肉やさんに頼むと1キロからの注文になることが多いと思います。

そういえばたまたまのぞいたお肉やさんで、そこで初めて牛筋を頼んだら100g68円と激安で大喜びしたのもつかの間、帰ってあけてみると、本当に脂身だらけ、筋だけの全く使えないものでした。

どんなに下処理しても食べられるものにはなりませんでした。とほほ・・・・。

こういうお店もあるので、信頼できるお肉やさんで購入してください。

② 大きいお鍋にたっぷりとお湯を沸かし、お肉投入!!!012

★ポイント① お肉は沸騰してから入れます。

② くさみ取りのねぎの青い部分と、しょうがを皮のままスライスしたものを入れます。

③ 日本酒を入れます。私はけっこうどばどば入れてしまいます。鍋にもよりますが、カップ1くらいは入れてください。

③ ぐつぐつと煮込むと、あっという間にアクがでてきます。何回かすくったら、同じようにまた新しいお湯を沸かしてお肉を入れます。014

 ちなみにここまでのスープは捨てて下さい。まだ脂が多く、臭いもあるのでおすすめできません。

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⑤ 3回ほど繰り返したら、お肉をぬるま湯で洗います。そして食べやすい大きさに切ります。そして沸騰したお湯に入れます。ねぎと生姜とお酒も入れます。この時のスープが使えるスープとなります。

そしてとにかくやわらかくなるまで煮込みます。ここはけっこう煮込みます。レシピによれば30分くらいでとろっとろ、とかありますがそうでもないです。鍋の状態や火力などで変わるかと思いますので、とにかくとろんとするまでひたすら煮て下さい。

圧力鍋のある方は圧力鍋で煮ると早いです。圧力鍋でも2回くらいかけないととろんとしない場合もあるので、途中であきらめないでくださいね。

とまあ、ここまでは一般的な下処理の仕方ではなかったでしょうか。

煮込みなどを美味しくするためには、ここでもうひと手間加えると、お店の味になりますよ。

⑥ お肉とスープに分けたら、お肉を炒める!です。018

サラダ油などで炒めましょう。その時にたまねぎを小さく切ったものと一緒に炒めます。(私は自己流でにんにくも一緒に炒めます)

たまねぎは肉をやわらかくする作用があるのと、甘い味がこの牛筋によく合うんです。煮込みだけではなく、カレーやワイン煮など、なんでもたまねぎは合いますからどんな料理でも大丈夫です。

また炒めるというのは、これはお店の人から教わった方法ですが、肉じゃがなどもお肉炒めますよね?炒めないと間が抜けた味になるのと同じことかもしれませんね。

牛筋の冷凍方法

牛筋は大量に下処理しておいて、冷凍しておくことをおすすめします。

煮込みやカレー、チャーハンなどありとあらゆるものに使えて便利です。しかも美味しい!!!

冷凍方法は簡単です。

先に紹介した方法で炒め終わったお肉と、スープを少しいれてジプロックに入れて冷凍すればいいのです。

たまねぎなども一緒に入れておいてくださいね。ひたひたにする必要はないですが、しっとりとするくらいにスープを入れておくと、お肉がぱさぱさにならないでいいですよ。

ちなみに作って2,3日くらいに使うのであれば、冷凍しなくてもスープと一緒に冷蔵庫でも大丈夫です。

牛筋の残ったスープの活用法

スープは冷やして表面に脂が白く固まっていたら取り除いてくださいね。

そうして白濁したスープができたら、保存するなら製氷皿で凍らせておくとちょっとしたことに使うのに便利です。

牛筋スープの活用法

もうなんでも使えます。

・野菜炒め、チャーハン、煮物などの日本酒の代わりに

とてもコクが出て味が決まります。

・韓国スープ(スープならなんでも)

牛肉のこまぎれなどを炒めたものに季節の野菜などを入れた韓国風スープ

・インスタントラーメンのお湯の代わりに

インスタントラーメンが本格的な味に!

・鍋などにも

チゲ鍋は最高に合います!お肉を入れる鍋ならコクがでて美味しくなりますが、海鮮鍋などは肉の風味と海鮮が混ざってしまうおそれがあるので、入れるなら氷サイズ2,3個くらいがいいでしょう。

このスープはとても美味しく重宝します。我が家は大抵韓国風スープなどを作ったら、残り少なくなるので、製氷皿で小分けしたものを少しずつ使っています。

おかずつくりのだしのような感覚で、ぽんっと入れてコクを出す感じです。

捨てないで是非活用してくださいね。

こちらのスープは冷凍しないと、すぐ味が落ちてしまうように感じますので、作ったら即冷凍がいいと思います。

まとめ

牛筋肉はくせがありますが、こってりとこくがありなんともいえない味ですよね。

下処理さえ上手にできれば、万能な常備食ですので是非お試しくださればと思います。020

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