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肉じゃがのじゃがいもが絶対崩れないコツは低温調理にあった

   

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肉じゃがで一番困るのが、じゃがいもが崩れてしまうことですよね。

お店の肉じゃがのように、きれいな形のじゃがいものままで作れたらいいなと思いませんか?

ぐつぐつ煮込むので、家庭では崩れるのが当然かと思っていましたが、低温調理を知ったら面白いほど崩れません。

ワンランクもツーランクもアップした肉じゃがをご家庭で作ってみてください。

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肉じゃがのじゃがいもが崩れない調理法

【材料】

(4人分)

・じゃがいも 4個

・たまねぎ  3分の2

・牛肉  160g

・酒   40ml

・水   300ml

・塩   2,4g

・しょう油 大さじ2

【作り方】

① フライパンに火をつけずにジャガイモ、牛肉、たまねぎを入れ、かぶるくらいの水を入れ水の重量の0.8%の塩を加えます。

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水にお肉をそのまま入れることに戸惑いがありますが、そこはぐっと我慢します。

② ごく弱火で7分ほど加熱します。

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③ 肉がうっすらと色づいてきたら火をとめ、アルミホイルでふたをして5分ほどおきます。水島シェフによると、「じゃがいもは急激に加熱すると細胞壁が壊れてしまい、じゃがいもがくずれてしまいます。一度低温で火入れすることにより、今後煮崩れしにくくなります。」とのことです。
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この時アクなどが気になるかと思いますが、後程洗うので取らなくても大丈夫です。

④ ザルにあげて湯を切ります。この時雑味やアクなどを落とすために、軽く湯で洗いながします。

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⑤ フライパンをきれいにして、サラダ油を入れ中火にします。薄い煙がでるくらいまでフライパンを温めておいてから一気に④を入れて混ぜながら30秒ほど炒めます。砂糖と酒と水を加えます。

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⑥ 塩、砂糖、しょうゆを加えて、弱火で煮たてます。アルミ箔で落としぶたをして15分ほど煮ます。

糸こんにゃくは好みで入れました。

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じゃがいもにはしが通るくらいになったら、できあがりです。

まったくじゃいもが崩れていません。
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肉じゃがを作る低温調理とは?

じゃがいもなどの野菜には、細胞をつないでいる【ペクチン質】という物質があって、そのペクチン質は高い温度だと組織が壊れてしまい、崩れてしまうわけです。

ですので壊れないよう、低温の40℃~50℃でじっくりと火を通していくとその細胞が壊れないというわけです。

旨みも逃がさないというわけです。

また食品のうまみを逃がさないためには、塩分濃度も大切といいます。

「肉、魚、野菜」の重量に対して0.8%の塩分が細胞内の水分が流出しにくい濃度というわけです。

これは人間の体液の塩分濃度と同じなので、本能的に美味しく感じる濃度だといいます。

低温調理のメリットは?

① 余分なだしや調味料が減ります。

素材のおいしさを引きだす塩分濃度は0,8パーセント。これ以上でもこれ以下でもないといいます。

この塩分濃度を心掛ければ、余分なだしをとったり調味料を使わなくても十分美味しくできるのです。

② 失敗がない

火加減と塩分濃度さえ守れば美味しい料理ができます。よってだれでも美味しくつくることができるのです。

③ 栄養成分を逃さない

弱火でゆっくり加熱することで、食材の細胞の急激な縮みを防ぎうまみ成分や栄養成分などを必要以上に流出させないのです。

④ 日持ちがいい

野菜などの細胞を壊さないので、水っぽくならない。よって腐りにくいといえます。

まとめ

肉じゃがのじゃがいもがこんなにきれいに作れるとは思っていませんでした。

水にそのまま肉を入れたり、火が弱いためにぐつぐつ煮込めないので、最初はとても違和感があるかと思います。

でも絶対に美味しくできあがるので、信じてこの通りに作ってみてください。

お店ででてくる、きれいな肉じゃがができあがりますよ。

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